真鯛の塩焼き
中村幸春居酒屋DREAMの人気料理
真鯛の塩焼き
黒鯛も今の時期は最高に旨いけどね
真鯛は市場に出せないので、自家消費
黒鯛は商い！！
最適なsizeの真鯛を完全に〆て放血
さらに神経締めを施し、内臓と鱗を取り除いて
腹を下に向けてまな板に立てる
これは水分を除去するのが狙い
水がしたたらなくなれば、今度は 天然塩を振りかけてから、切れ目を入れる
切れ目を入れて塩を振りかけると塩辛くなるぞ
これも拘り
そしてキッチンペーパーでグルグル巻きをする
腹の内部にもペーパーは入れて脱水
パーシャルで、4日から7日ほど寝かす
グリルは 両面焼きなので、やや強火の12分でOK
この拘りが絶品となる
旨い魚は 、活きが良いときは刺身、ホンで一夜干しの塩焼き、最後に甘辛く煮付け
鮮度で料理を決めるのでは無く
塩焼きが食べたければ、施して4，7日立つときが極上
煮付けは、5日から7日頃
塩焼きと同じでkitchen Paperで脱水が肝
塩焼きは立て塩を振り、煮付けはkitchen Paperで脱水する
要は いかに水分をコントロールするかだ
シログチも一夜干しして、フライパンでごま油を敷き、押しつけて焼くとブチ旨い
さらに 一夜干しの天ぷらは絶品
グチを釣ってと揶揄するが、旨い魚を上手く料理すれば、極上の仕上げになる
活きの良い鱸をぶつ切りにして食べるなんて最悪と同じ
河豚の活かした物をぶつきりで食べないのと同じ
夏の鱸は河豚を超える旨さ
この時期の真鯛も刺身は不向きだけど、今時期なら塩焼きにすれば旨い
夏の黒鯛の煮付けは最高に旨いけどね
コベタが釣れなくなった！！
