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| 2019/3/8 |
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2019/03/05 鱸の出荷
日曜日の夜、雨の中一人で出船
そして一人でSea BASSを釣り帰港
生け簀の中には、10匹ほどのSea BASS
まだ釣れるがこれ以上は傷むからと止めて帰港した
港に戻ると、エエサイズが瀕死状態
コレでは出荷する月曜日の夜までは持たない
直ぐに〆て放血、脊髄矯正も全て行った
翌朝から、鱸の料理を行う
完璧ではないが、抜群に脂が乗っている
試食すると今期最高の美味さだ！！
鱸の釜部位は、かなり大きめに切り取り、塩焼き用に
そして刺身部位は、5人前を5パック作る
オイラの1人前は、
お店で食べる盛り刺しの数倍の目方がある
そー惜しみなくざっくり切る
血合いはかなり切り取り、ホンマ贅沢な刺身にする
オイラが食したのは、釜部位の半分と、
腹身のあばら骨を剥いた部位の塩焼き
チチカカ湖の天日塩で焼く
この釜部位は、
うろこは一切取らないのが居酒屋ドリームStyle
身にはチチカカ湖の天日塩を
少しきつめに振りかけて両面焼き
うろこ面を下に向けて、
うま味成分は流失させないのが、
激うまの塩焼きになる
良く 鱸は臭いとか！まずいと言われるが、
それは釣り場の環境の悪さと、運搬方法
さらに〆ルTimingも見極めが必要
いくら８０ｃｍサイズでもヘロヘロで取り込んだら、
身焼けするし、生け簀が狭すぎてもOUT！！
さらに８０ｃｍサイズで痩せている3kgと
６０ｃｍサイズでも太っている2kgでは、
DEBUなのが間違いなく美味い
鱸ほど、1匹1匹味がこんなに違う魚は
そんなにいないはず
メバルや、太刀魚、鮎や山女魚もまず遜色ないが、
Sea BASSはホンマ釣り方で全然味が違う
もっと言えば、
使うRodやリールのDRAG調整で雲泥の采。
さらに、〆具でも味が変わる
ワールドシャウラで釣り上げたSea BASSと
MAJORCraftのSea BASSは食べたら解る！！
画像のSea BASSの中に2匹生け簀で死んだのがいる
1匹はメバルを丸呑みにして死んでいた！
そして1匹は鰓に少しだけ針掛かりしていた鱸
気になっていたけど、帰港したときはまだ元気だった
見分けが付かなかった
それが口を大きく拡げた鱸
コレは絶対に市場には出せない
残念だけど、海に戻すしか無い
欲をこいて釣り上げたのが悪かった
8匹で残しておけば、全て出荷できるのに！
コレが修行
一番エエ状態で出せばホンマ商いになる
船で釣られたメバルを見るけど、
口を開いて浮き袋が飛び出しているメバルなんて、
漁師や料理人なら泣く
生きている内にしめて保管すれば、極上になる
広島の凄腕船長のお客さんは、
ブチ綺麗に絞めて綺麗に並べている
1匹たりとも口を開いているメバルはいない
多分、その人は今までたくさん釣り上げて、
価値を見いだしてきた人だろう
瀬戸内海のめばるやキス、太刀魚、真鯛、鱸など
ホンマもの凄く価値ある魚
言いたいのは、
広島県の釣り人はもの凄く恵まれた土地に住んでいる
と言う事！！
美味い魚を上手く扱う
するとみんなが喜んでくれる 鬼手仏心 |
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